Keracunan akibat konsumsi kepala ikan tongkol biasanya disebabkan oleh penumpukan histamin yang terbentuk ketika ikan tidak disimpan dengan baik atau dibiarkan pada suhu yang tidak sesuai. Ikan seperti tongkol, tuna, dan mackerel mengandung histidin, sebuah asam amino yang tinggi.
Ketika ikan tidak ditangani dengan baik setelah ditangkap, bakteri pada permukaan ikan dapat mengubah histidin menjadi histamin. Histamin ini bisa menyebabkan keracunan, yang dikenal dengan istilah keracunan scombroid. Histamin bersifat stabil dan tidak hancur meskipun ikan dimasak, sehingga walaupun ikan telah melalui proses pemasakan yang benar, risiko keracunan tetap ada. Gejala yang sering muncul akibat keracunan ini meliputi mual, muntah, sakit kepala, kulit merah dan gatal-gatal, hingga jantung berdebar-debar.
Selain histamin, keracunan kepala ikan tongkol juga bisa disebabkan oleh kontaminasi bakteri dan patogen. Jika ikan tidak disimpan dalam suhu yang tepat atau ditangani dengan cara yang tidak higienis, bakteri seperti Salmonella, E. coli, atau Vibrio dapat tumbuh dan menyebabkan keracunan makanan. Kebersihan yang buruk saat pengolahan ikan, seperti peralatan yang kotor atau tangan yang tidak dicuci, dapat mempercepat kontaminasi ini. Gejala keracunan bakteri biasanya berupa demam, sakit perut, diare, mual, dan muntah.
Keracunan juga bisa disebabkan oleh toksin alami seperti ciguatoxin, meskipun ini lebih jarang terjadi pada ikan tongkol. Toksin ini biasanya terdapat pada ikan yang hidup di perairan tropis atau subtropis. Ciguatoxin terakumulasi dalam tubuh ikan dan tetap beracun meskipun dimasak. Gejala keracunan ini bisa termasuk mual, muntah, diare, sensasi panas atau dingin yang salah, serta nyeri otot dan sendi.
Selain faktor-faktor di atas, kepala ikan tongkol yang rusak atau membusuk juga dapat menyebabkan keracunan. Penyimpanan yang buruk, terutama di suhu hangat, dapat mempercepat proses pembusukan. Ikan yang busuk sering kali ditandai dengan bau yang sangat amis, tekstur daging yang berlendir, dan perubahan warna pada kulit atau dagingnya.
Untuk mencegah keracunan akibat konsumsi kepala ikan tongkol, penting untuk menyimpan ikan dengan benar, yaitu pada suhu di bawah 5°C sejak ikan ditangkap hingga diolah. Kebersihan juga harus selalu dijaga saat menangani ikan, termasuk peralatan dan area kerja.
Jika ikan tidak langsung dimasak, simpan di dalam freezer untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Hindari mengonsumsi ikan yang sudah berubah bau, tekstur, atau warna, meskipun telah dimasak. Pastikan juga untuk membeli ikan dari penjual yang terpercaya agar kualitas dan keamanan ikan terjamin selama distribusi.
Dengan penanganan dan penyimpanan yang benar, risiko keracunan akibat konsumsi kepala ikan tongkol dapat diminimalkan, dan ikan tetap aman untuk dikonsumsi.